施設内で食事を提供する方法のひとつとして、給食委託というサービスがあります。給食というと従来であれば、学校などに給食室があり、そこで直接雇用した栄養士が調理を行って配膳するという形式が当たり前でした。しかしそれを専門業者に依頼する方向に、現在はシフトしつつあります。

その依頼を受けているのが給食委託会社で、このサービスは非常に効率的かつ合理的なサービスとなっているようです。一体どんなサービスなのか、詳細を見てみましょう。

■満足度の高い食事の提供
給食委託のサービスを利用することによって、栄養バランスがとれた食事を提供することができますし、こちらのニーズに応えられるメニューの引き出しも十分にもっています。また旬の食材を取り入れることで行事食を提供し、変化に富んだ食事によって食べる人を飽きさせない工夫もしています。

■安全性を実現した衛生管理体制
給食委託会社では、大量調理をするためのマニュアルを作成し、それに基づいた教育を徹底して指導しています。また2021年には食品等事業者に、HACCP（ハサップ）という管理手法が義務化されました。これは食材の仕入れから調理して提供するまでの全工程の中で、危害要因となり得る段階ごとに継続的なチェックを行うものになります。

■人材確保の問題解決に繋がる
給食は直営でも提供することはできますが、その場合自分たちで調理スタッフを採用する手間が発生します。しかしその場合、適切な人材が見つかるとも限りませんし、また採用後は教育や管理していくこととなるため、多大な労力がともなうでしょう。しかし給食委託会社を利用することで、人事採用の問題を解決できます。

■大幅なコストカットを実現
給食委託のサービスを利用することで、人件費や食材費をカットすることができます。というのも給食作りを自社で行うと、当然人材が必要になり、また毎日の食事に欠かせない食材も仕入れなくてはなりません。しかし、給食委託は食事の提供に際して人材の確保や食材の仕入れ・管理を徹底しているので、コストを抑えて食事を提供することができるでしょう。

給食委託のサービスには、このようにたくさんのメリットがあるため、もし自施設で食事を提供する必要があると考えているなら、検討する価値はあるでしょう。もちろんそれぞれの施設やオフィスの環境に左右される部分もあるので、まずは給食委託会社に相談してみることをおすすめします。

給食委託のサービスは、どのような業界で導入されているのでしょうか。 その主な事例を見てみましょう。

■社員食堂
給食委託は、社員食堂としても利用することができます。社員食堂は福利厚生の中でも特に人気が高いため、「あったらいいな」と思う人は少なくないでしょう。維持することにはそれなりのコストがかかるものの、従業員の満足度に繋がる社員食堂がなくなってしまうと、急激に離職率が高くなるといった懸念があります。

また近年は健康経営、つまり労働力となる従業員の健康をサポートすべきではないか、という考え方が広がりつつあります。社員食堂を企業が導入している主な理由のひとつには、従業員の健康管理をする狙いがあり、それによって従業員が自社で継続的に働くという結果が期待できるでしょう。

■保育園などの児童保育施設
保育園や幼稚園では、給食による食育が大きな意味をもたらします。乳幼児期の食事は子どもの食への興味を高める上でも重要ですし、また健康にすくすくと成長するよう、食を営むことにもなるでしょう。

子どもたちからはスパゲティーやハンバーグなどが人気ですが、それだけでなく苦手な食材も食べやすいようアレンジしたり、日本の伝統食を取り入れたメニューも提案することで、食育を促進させています。

■高齢者施設
給食委託のサービスが主に導入されている場所のひとつが、高齢者施設です。高齢者は健康での不安が大きいこともあり、食事には特に注意しなくてはなりません。そのため徹底的に衛生管理をし、栄養士によって健康的な食事を提供している給食委託会社はうってつけといえるでしょう。

■病院
気落ちしている患者さんにとって、食事は唯一の楽しみともいえるでしょう。病院食というと、味気ないというイメージがかつてありましたが、給食委託会社が手がける病院食は、健康的かつ味にもこだわっています。

また提供する食事は、嚥下調整食を徹底したものになっています。たとえばゼリー食やとろみ食、ペースト食、やわらか食、普通食といったように、食べ物の硬さを細かく分けて提供しており、これによって誤飲・誤食といったトラブルを未然に防ぐことができるでしょう。

給食委託会社では、あらゆる分野の施設に間口を広げていることがわかりました。また提供する環境によって求められる食事内容が大きく異なっており、給食委託会社はそれぞれに対応できるフレキシブルさももっています。

学校や病院、介護福祉施設などで給食スタッフを直接雇用し、調理スペースを設けて給食を提供することは直営方式とされています。これらのサービスを専門とし、依頼を受けている業者を給食委託会社と呼ぶのですが、主にどのような違いが見られるのでしょうか？

【委託の特徴】

まずは委託サービスの特徴から確認していきましょう。

■徹底された衛生・栄養管理で安心
給食委託会社は給食を提供することに特化しているため、衛生面において徹底管理をして安心・安全な食事を提供しています。また栄養士が食事の栄養バランスも考えて献立を考案しているので、食べる人の体調管理を整えることに一役買うでしょう。

■幅広い食事を提供
給食委託会社では、高齢者施設や病院、保育園など、さまざまな施設でそれぞれのニーズに応じた食事を提供しているため、幅広いメニューの提案に長けています。

■ムダのない食事を提供できる
給食委託を導入することで、コストカットをしながら食事を提供できるようになると先述しましたが、それはつまり、給食委託会社にはコストパフォーマンスが高い食事の提供を実現できるだけのノウハウがある、ということでもあります。コストのかからない食事を提供するなら、たとえば外部で作ったものを配達してもらったり、あるいはビュッフェ形式で提供することもできるでしょう。

【直営の特徴】

一方で、直営ならではの特徴は何なのでしょうか。それぞれ見ていきましょう。

■健康状態が確認しやすい
直営による給食の提供は、従業員と調理師たちのコミュニケーションを図ることができます。こうしたきっかけがあることで、ニーズに合わせた食事を提供できる側面もあるでしょう。こうしたメリットは、特にひとりひとりの健康状態に気をつけなければならない、病院や高齢者施設で有利になります。

■指示や伝達がスムーズになる
直営だと自施設内で給食に関するやりとりを行うため、施設運営者が給食業務について指導しやすくなり、その場でテキパキ決定することができます。そのため食事の共有にスピード感が生まれるでしょう。

■臨機応変に対応できる
直営の場合、食材の仕入れ・調理・提供までの全工程を自分たちで行うため、どこかの段階で変更があっても、臨機応変に対応できる面もあります。

以上が、給食委託会社と直営の主な違いです。こうして違いを見てみると、どちらにするかは施設の事情によって決まるといえるでしょう。

非常に便利で安全性の高い給食委託サービスですが、そもそも料理自体が、どのように作られるのかも気になりますよね。まず調理形態から見ていきましょう。

■現地調理
自施設の厨房に、給食委託会社から派遣された調理師や栄養士が調理を行い、給食を提供する方法です。

■セントラルキッチン
給食委託施設では、セントラルキッチンという集中調理施設を保有しており、そこで大量に作られた料理を契約先へ配送するサービスもあります。

セントラルキッチンによる調理では、複数分の施設の調理を同時に行うことで、品質のバラつきを抑えて安定したおいしさを提供できるでしょう。また計画製造によって調理するため、料理のバリエーションを充実させることができます。時間や温度の管理も確実になるため、より安全性の高い食事を提供することにもなるでしょう。

【新調理法】

また給食委託会社では、次のような調理法を取り入れることで、おいしい食事を提供しています。

■クックチル
食材を調理過熱してから急速に低温冷却し、チルド管理する調理方法をクックチルと呼びます。これによって細菌の発生しやすい温度帯を、短時間で一気に通過することが可能になるため、食の安全性が確保されるでしょう。この技術によって、必要なときに必要な分だけ提供することができます。

■クックフリーズ
加熱調理後に急速冷凍し、契約先へ提供する際に再加熱する調理方法がクックフリーズです。提供する際は保管していた料理を盛り付けて、再加熱カートで加熱するかたちになるでしょう。クックチルとの違いですが、クックチルが冷却して冷蔵保存するのに対し、クックフリーズは凍結して冷凍保存するものになります。

■クックサーブ
従来からの調理方法で、加熱などの調理後すぐに提供するものになっています。そのためできたての料理を味わうことができ、もっともおいしく仕上がる調理法になるでしょう。

■真空調理
食材のうまみを閉じ込め、肉や魚を柔らかな食感に仕上げる真空調理も取り入れられています。基本的にはクックチルの工程に、袋詰めや真空包装などの手順が加わります。

給食委託会社では、安全な食事をおいしく提供するために、上記のような最先端の調理方法を取り入れていることがわかりました。こうした技術を活かすことで、単純に味や健康面をクリアするだけでなく、コストカットにも繋がるでしょう。